Приготовление вина в домашних условиях – задание не из лёгких, ведь процесс подвержен возникновению неожиданных эффектов. Причина винной неудачи может таиться в неточности рецепта или несоблюдении его указаний. Часто виноват сорт винограда: определённые виды могут содержать больше кислоты, а сахар сильно привязан к погоде и зависит от года, особенно у винограда северного происхождения. Тогда вино получается чересчур кислое или сладкое, и виноделы ломают голову в раздумьях: как спасти своё детище и скорректировать вкус? Есть несколько способов реабилитации долгожданной винной партии.

Первым делом

Убедитесь, что проблема домашнего вина только во вкусе. Есть вероятность, что вино заболело под воздействием бактерий, проникших внутрь сосуда из-за недостаточной изоляции от внешней среды. Симптомы: жидкость покрыта матовой белой плёнкой (цвелью), издаёт неприятный запах, имеет отвратительный вкус и темнеет. Преодолеть это препятствие зачастую возможно путём специального лечения.

Вкусовые особенности винной неудачи можно исправить разными способами; рассмотрим случаи поведения, если напиток не удался.

Что делать с кислым вином

Причины ситуации:

• Несоблюдение указанных рецептом пропорций сахара;
• Повышенная кислотность винограда (основного ингредиента);
• Недостаточная герметизация сосуда после этапа брожения или во время закупоривания бутылок.

Чтобы получить ожидаемый алкогольный напиток, придётся подождать производства новой винной партии. Тогда свежее сусло из винограда следует смешать с очень кислой жидкостью (соотношение – 10:1). Если все делать правильно, то увидите достаточно хорошее сухое вино, а чувство кислоты исчезнет навсегда.

Также возможно подсластить вино, но для начала его необходимо Сахар не стоит добавлять напрямую в вино, а стоит приготовить сироп, и вливать уже его. Пропорции будут слишком индивидуальны и подбираются дегустацией.

Не стабилизированное вино может стать слаще только «в моменте», потому что процесс брожения продолжится и сахар будет переработан.

В таком случае добавляйте сироп непосредственно перед употреблением напитка.

Если не помогает

Более простое решение использования кислого вина, – делать винный укус. Для этого понадобится сахар (песок) в количестве 2–3% от объёма жидкости. Всыпьте его в ёмкость, которую оставьте открытой, регулярно помешивайте, и через три недели ваше домашнее вино, казавшееся невероятно кислым, перевоплотится в идеальный уксус с приятным привкусом винограда.

Чересчур сладкое?

Похожая проблема возникает, когда добавлено слишком много сахара или если масса винограда передала соку больше сладости, нежели ожидается по рецепту. Во избежание таких недоразумений следует контролировать вкус винной партии перед и после процесса брожения: это те этапы, когда на чрезмерную или недостающую сладость можно влиять. А провернуть это проще простого: разбавляйте сусло водой до тех пор, пока оно будет в меру сладкое по вашему вкусу. Если же смешивать с водой готовый напиток перед употреблением, то можно ощутить потом неприятные последствия, например в виде головной боли. Минус этого варианта заключается в том, что пытаясь уменьшить сладость путём добавления воды, вы одновременно снижаете и кислотность, следовательно, домашнее вино теряет краски своей вкусовой палитры. Будьте бдительны: попытки исправить положение при отсутствии терпения заканчиваются ещё большей неудачей.

Древние греки, родоначальники винной культуры, считали, что разбавленное вино впрок только для черни или рабов.

Как и в предыдущем случае, есть вариант дождаться следующего года: во время производства нового «винного» урожая, смешайте новое сусло с переслащённым предшественником. Количество новой жидкости должно превышать очень сладкое вино, а вы обязаны чаще контролировать вкусовые особенности напитка на каждом этапе его приготовления, если хотите, чтобы все получилось.

Третий интересный способ подойдёт тем, кто привык решать проблемы моментально. Купите сухое вино, разбавьте им своё слишком сладкое в равных пропорциях. Для гарантии хорошего вкуса удостоверьтесь, что приобретённый напиток изготовлен из того же сорта винограда, который использовали вы.

Последние наставления

Не ошибается лишь тот, кто ничего не делает; любой недостаток можно исправить. Главное подойти с умом и терпением, а не уничтожать неудачную партию вина, в которую вложено столько усилий и времени. Если грамотно воспринимать мелкие поражения, вы выиграете итог битвы. Помните: путь экспериментов – извилистый и тернистый, зато опыт, полученный в процессе, даст о себе знать далеко не единожды.

К сожалению, любое вино может скиснуть и, в итоге, превратиться в уксус. Определить, что эта неприятность произошла, легко по своеобразному запаху и вкусу.

Уксусное скисание - очень распространённое и опасное заболевание. Ему подвержены, как молодые, так и старые вина.

Напиток довольно быстро превращается в уксус, если в ёмкость с вином есть постоянный доступ кислорода. Уксуснокислые бактерии всегда присутствуют в забродившей винной заготовке.

Если в вине уже запущен механизм превращения уксусного брожения, то спасти напиток невозможно. Восстановить вино, сохранив его качество, есть небольшой шанс только на начальной стадии процесса.

Причины уксусного брожения

Уксусная мушка активно размножается именно в период виноделия. Она разносит споры уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы в большом количестве находятся на гнилых и повреждённых плодах, на инструментах и посуде, которые используют при производстве вина. Поэтому полностью исключить их присутствие в вине практически невозможно.

При благоприятных условиях (приток кислорода и температура от 10 0 до 45 0) они активизируются, начинают бурно размножаться, расщепляя молекулы винного спирта в обычную воду и уксусную кислоту.

В зависимости от доступного кислорода и спирта, а также температурного режима, скисание продукта занимает от трёх до пяти суток.

Бактерии прекращают свою деятельность, когда спирта в жидкости практически не остаётся. Содержание спирта в винном уксусе менее 0,2%.

В период изготовления и хранении процесс уксусного брожения может начаться как в домашних, так и в промышленных винах. Что же можно сделать, чтобы ароматное вино не превратилось в уксус?

Химические консерванты

Винодельческие предприятия делают профилактические добавки, которые блокируют развитие микроорганизмов. Эти специальные вещества называют консервантами. Большинство из них опасны для человека, поэтому их доза в винах минимальна.

Самые распространённые консерванты, которые применяют при производстве вина – сульфиды (соединения серы). В некоторых странах, например, в Австралии и США, содержание серы в вине обязательно указывают на этикетках.

Сульфидизацию вина на крупных винодельнях принять делать трижды: на этапе брожения мезги или сусла, после окончания брожения и перед бутылированием готового вина.

Использовать химические консерванты в домашних условиях не рекомендуют, но если есть такая необходимость или желание, то делать это надо очень аккуратно и строго следит за количеством консерванта, которое добавляется в напиток.

Серу, как отличный консервант, применяли в виноделии ещё древние греки. Это химическое вещество предотвращает окисление напитка. Процесс сульфитации придаёт вину чистый, свежий, устойчивый аромат.

Напиток, не обработанный серой, довольно быстро теряет свой первоначальный аромат. Сера также помогает сохранить чистый и насыщенный оттенок вина, делает его более прозрачным.

При условии соблюдения технологии, дозы серы микроскопичны, поэтому не влияют на вкус и запах вина, а также не наносят вреда здоровью человека.

Профилактика

В домашних условиях следует строго соблюдать технологию приготовления вина.
Уксусное брожение – это заболевание, которое проще предупредить, чем лечить.
Профилактические меры при подготовке материала и брожении:

Чтобы избежать притока воздуха к суслу, применяют качественные водяные затворы. Его можно купить или сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор беспрепятственно выводит из бродильной ёмкости углекислый газ, образующийся в процессе брожения, и служит надёжной преградой для атмосферного воздуха.

Готовое вино лучше разливать в стандартные винные бутылки (750 мл) и герметично укупоривать. Домашнее вино для хранения помешают в прохладный погреб. Если такой возможности нет, то вино стоит хранить в холодильнике.

Также предотвращает образование винного уксуса крепление напитка водкой или спиртом (более 17 0).

Пастеризация

На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если , которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.

Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.

Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.

Если пастеризация не спасла напиток, то из него можно сделать полезный винный уксус.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две - три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.

Многие начинающие виноделы сталкиваются с типичными проблемами. Они проистекают из нарушения технологии приготовления напитка. Но почти все недостатки можно исправить. О том, как убрать уксус из вина, можно прочитать в этом материале. Перед тем, как убрать уксус из домашнего вина, нужно определить причину его появления. Это очень важно, поскольку после улучшения вкусовых качеств они могут испортиться в течение последующего срока хранения напитка. Далее в материале приведены практически советы опытных виноделов. Они рассказывают о том, как в домашних условиях можно значительно улучшить вкус, аромат и цвет данного алкогольного напитка.

Как убрать из вина привкус уксуса

Перед тем, как убрать из вина привкус уксуса, нужно усвоить, что при изготовлении напитка должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово-ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой-либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению. Недостатки, которые появляются в вине и во многом ухудшают его качество, называются болезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления. Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 С, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки
и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества.

На поверхности вина образуется тонкая сероматовая пленка. Она покрывает всю поверхность на 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.

Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.

Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.

Очень быстро скисают легкие вина из малины, черники, земляники и ежевики, особенно при нарушении температурного режима. При температуре 25 °C и выше в бродящем вине начинают быстро развиваться уксусно-кислые бактерии, которые угнетают деятельность винных дрожжей. На поверхности вина, как при цветении, образуется светлая, прозрачная пленка. Само же вино приобретает неприятный уксусный вкус и теряет крепость. Излечить напиток от уксусно-кислого скисания можно только в том случае, если оно было замечено в начале брожения. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение. Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно.

В последнее время вы отказались от крепких спиртных напиток в пользу легких вин?

Решение правильное: медики открыто говорят о том, что небольшое количество (примерно один бокал в неделю) приносит пользу здоровью:

• снижает риск инсультов и инфарктов за счет тренировки сосудов;
• уменьшает вероятность появления старческой деменции;
• понижает уровень «вредного» холестерина в крови.

Но какой напиток лучше: кислое вино или сладкое? Чему отдать предпочтение?

Одним из важных показателей качества спиртного напитка является кислотность. За норму принято такое соотношение: 6-10 г кислоты на литр алкоголя . Если показатель повышается и становится равным 12-15 г на литр, такое вино считается кислым.

Для здоровья кислое вино в чем-то полезнее сладкого, так как будит естественный аппетит, не способствует повышению уровня глюкозы в крови, не содержит большого количества Ккал, а значит, помогает сохранить фигуру. Тому, кто сидит на диете, разрешается употреблять сухое и полусухое вино, поскольку в нем почти нет сахаров. При этом его, разумеется, надо закусывать легкими блюдами.

В сладком вине в большем количестве присутствуют органические кислоты, которые продлевают молодость и поднимают иммунитет. Но у любителей сладкого есть риск поправиться.

Уровень кислотности напитка определяет содержание в нем кислот:

• яблочной;
• янтарной;
• лимонной;
• уксусной;
• молочной;
• винной и других.

Чем их больше, тем дольше срок хранения напитка. Сладкие вина долго не стоят, они портятся.

Виды

По количеству кислот вина делятся на несколько категорий:

• с низким содержанием этих веществ;
• средним;
• высоким.

К первым относятся любимые многими шардоне (белое) и мерло (белое и красное). Средним уровнем кислотности обладают фюмеблан (белое) и некоторые разновидности шардоне, из красных вин – каберне совиньон.

К тому же придется его быстро выпить, поскольку долго стоять такое вино не может. Поэтому придется его немного разбавить.

Почему спиртное может получиться переслащенным? Причины обычно кроются в избытке сахара, использованного в процессе приготовления. Возможно, вы выбрали слишком спелые плоды, например, зрелые яблоки или сливы сладких сортов.

Это можно поправить:

1. Подогрейте простую воду, не доводя до кипения. Воду вливайте в вино , периодически пробуя полученную смесь. Когда результат вас устроит, закупорьте бутылку, уберите в холодильник.
2. Другой способ – смешать сладкое вино с кислым . Действовать придется на свой страх и риск, чтобы не «переборщить».
3. Есть и такой метод: добавление лимонной кислоты . На литр вина добавьте 1 г лимонной кислоты. Она послужит и окислителем, и консервантом.

Если намечается вечеринка на сегодняшний день, вы уже не успеете воспользоваться этими способами. Тогда сделайте проще: разбавьте вино прямо в бокалах . Бросьте в каждый бокал несколько кубиков льда, после чего заполняйте их сладким напитком.

Глинтвейн

Есть еще один прекрасный способ использовать слишком сладкое вино. Его можно превратить в . Подогрейте напиток в кастрюльке, бросив туда корицу, несколько долек терпких яблок и лимона. Можно добавить ложку меда. Не кипятите вино, иначе уйдут «градусы» и останется сок.

Глинтвейн отлично согревает в холодную погоду и избавляет от первых признаков простуды. Некоторые предпочитают готовить его из десертных вин, а кто-то любит брать в качестве основы сухое. В этом случае нужно положить побольше меда.

Кислотность вина – одна из используемых при определении качества характеристик. Начинающему виноделу может быть сложно получить тот уровень кислотности, который оптимален для конкретного вида напитка. Не стоит расстраиваться: в большинстве случаев дело поправимо.

Если вам уже приходилось сталкиваться с подобными ситуациями, поделитесь с нами опытом: как вам удалось справиться? Что вы добавляли в напиток и в каком количестве, чтобы сделать его вкусприятным? Какое вино вы больше любите и считаете полезным? Какие закуски стоит ставить на стол к сладкому, а какие – к кислому вину, чтобы они не приглушали, а дополняли и делали ярче его вкус?

Мы будем ждать ваших откликов и советов. Они, несомненно,пригодятся как начинающим, так и опытным винокурам.

В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела. Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.

Определить начальную кислотность сока можно специальным прибором – «измерителем рН» или по справочным таблицам содержания кислот и сахара во фруктах. Желательно пользоваться данными из своего региона. Средние данные наведены в таблицах.

Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.

Иногда, например, в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 грамм кислоты.

Методы понижения кислотности вина

Внимание! Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.

1. Разведение водой. Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.

Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра, снижая кислотность в той же пропорции что и вода.

Допустим, есть сок кислотностью 18 грамм на литр и сахаристостью 8%. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить в три раза (18:6=3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.

1 грамм перебродившего сахара (естественного и внесённого) дает 0,6% спирта в вине. Для получения вина крепостью 12% в общей сложности требуется 200 г/л сахара. В примере объем сусла планируется 3 литра, для получения заданной крепости потребуется 600 грамм сахара. При этом 80 грамм находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520×0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2-0,312=1,688 л).

Следовательно, для приготовления вина крепостью 12% и кислотностью 0,6% нужно добавить 520 грамм сахара и 1,688 литра воды в сок с изначально заданными параметрами. Сначала расчеты кажутся сложными, на самом деле, если понять суть, всё просто.

2. Купажирование соков. Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например, виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т.д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.

В отличие от добавления воды смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.

3. Внесение гасителей кислоты. Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.

Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем. Для нейтрализации 1 грамма кислоты требуется 1 грамм мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка). Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.

4. Холод. При понижении температуры до 2-4°C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г/л, что очень мало. Холодом можно исправить только вина с небольшим излишком кислоты.

5. Кипячение. Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.