Чем тщательнее человечество начинает заботиться о собственном здоровье, тем больше возникает различных предрассудков по поводу того или иного продукта. Жертвой очередной охоты на ведьм стал растительный белок – глютен, содержащийся в злаках. Наверняка многие слышали о безглютеленовой диете, захватившей умы всех почитателей здорового образа жизни в нашей стране и за рубежом. Глютен: что это и почему он вреден.

Что представляет собой глютен?

Смесь белковых аминокислот и ферментов, благодаря которым мучные изделия приобретают пышность и клейкость получила название глютен . Иначе говоря, глютен – это клейковина . Относится она напрямую к белкам злаков и внешне представляет собой эластичную массу без вкуса и запаха. При смешивании с водой масса приобретает серый оттенок.

Почему глютен вредный для человека

Почему глютен стал так беспокоить человечество в последнее время . Ведь злаковые, крупы наши предки готовили не одно столетие. Во всех странах мира это была первая и часто (для бедного населения) единственная еда на протяжении дня. Всё дело в заболевании – целиакия . Этой редкой болезнью болеет 1% населения планеты, хотя врачи утверждают, что в последние годы недуг прогрессирует и количество заболевших увеличивается.

Целиакия представляет собой аллергическую реакцию на белок . Иммунитет людей с таким диагнозом заставляет организм бороться с глютеном, отсюда нарушается работа кишечника. У больного снижается степень усвоения сахара и жиров, плохо усваиваются витамины и минералы, а при постоянном употреблении глютена накапливается лишний вес.

Впервые о нём заговорили в 1990 году, когда стали замечать у младенцев после приёма кашек с повышенным содержанием клейковины нарушение работы органов пищевой системы. У них наблюдалось вздутие живота, диарея со светлым зловонным стулом. Тогда же врачи и забили тревогу. В итоге детское питание было пересмотрено, а в медицине введено понятие - целиакия.

Было замечено, что если полностью исключить сроком на две недели продукты с большим содержанием клейковины, то все признаки заболевания – понос, вздутие живота и запоры проходят.

При этом даже не потребуется приём медикаментов. Проблема в том, что глютен способен накапливаться в организме годами на протяжении длительного времени. В результате человек попадает в больницу уже со множеством заболеваний, провоцируемых глютеном. К сожалению, выявить вовремя целиакию современная медицина на способна. И это далеко не весь список проблем, которые несёт в себе клейковина .

Осложнения при длительном употреблении глютена:

• Испорченные зубы. Булочки, белая сдоба, вафли, быстрые завтраки из мелко помолотых овсяных хлопьев быстрого приготовления – все они очень вредны для зубов. Клейковина, в большом количестве содержащаяся в этих продуктах разрушает зубную эмаль и приводит к кариесу. Уже через несколько минут, после того как были съедены, к примеру, вафли, или пышная белая булочка, уровень кислотности резко падает, что провоцирует активность бактерий в ротовой полости и до тех пор, пока зубы не почистят зубной щёткой, они остаются в межзубном пространстве. Ошибочно думать, что обычное полоскание как-то решит проблему. Как вывод: в течение дня стоит ограничить количество перекусов, а булочки и вафли желательно вовсе убрать из рациона.
• Остеопороз и боли в суставах могут быть вызванные зашлакованностью организма из-за большого содержания крахмала в пище.
• Язвы желудка, патологии поджелудочной железы и жёлчного пузыря, напрямую связаны с проблемами усвоения глютена. Слизистая желудка воспаляется и повреждается, а это, в свою очередь, приводит к тяжёлым последствиям вплоть до онкологии.
• Кожная сыпь как следствие нарушенной работы желудочно-кишечного тракта и авитаминоза.
• Тошнота и хроническая усталость.

Как распознать непереносимость глютена

Существует ряд признаков, по которым можно определить есть ли непереносимость глютена у человека или нет.

• Постоянное вздутие живота.
• Диарея. Стул становится жидким с неприятным запахом, бледным и пенистым.
• Начинают мучить головные боли
• Происходит выпадение волос
• Снижается иммунитет. Больного изводят постоянные респираторные заболевания.

Чтобы иметь представление насколько важна клейковина при изготовлении продуктов питания и что она из себя представляет, можно вспомнить устаревший способ поклейки обоев . Когда разводили муку с водой, получая так называемый клейстер, и этим составом намертво приклеивали обои. Точно так действует клейстер и при изготовлении, например, макарон. Недаром в некоторых готовых продуктах его содержание доходит до 60%.

Где содержится глютен: список продуктов

• Прежде всего, это хлеб и другая выпечка. Благодаря клейковине они гораздо дольше сохраняют свежесть, мягкость и пышность. Самое большое содержание клейковины у хлеба долгого хранения, в некоторых его видах содержание достигает 50%. Глютен позволяет максимально долго хранить хлеб в полиэтилене.
• Кондитерская промышленность. Глютен в промышленности является отличным консервантом и его применение не ограничивается только хлебом и другой выпечкой. Кондитерская продукция – вафли, печенье, пирожное длительного хранения и многое другое содержит в своём составе клейковину.
• Манная, перловая, овсяная и ячневая каша.
• Мясная промышленность добавляет глютен в сосиски и недорогие колбасы. Замороженные пельмени и котлеты в упаковках также содержат этот опасный консервант.
• Соусы, кетчупы, майонез обогащены глютеном для длительного хранения и усиления вкуса.
• Даже молочная промышленность не может обойтись без глютена. Йогурты, сгущёнка и мороженое – в лидерах по содержанию крахмала.
• Клейковина, как ни странно, входит в состав не только продуктов, но и известных напитков. Таких как: водка, джин, пиво, виски, а также газированных безалкогольных напитков: кока и пепси-кола, растворимый кофе, капучино, какао и чёрный чай в гранулах.

Глютен включён и во многие витаминные комплексы массового производства. Такие, например, как Декамевит, Комплевит и Квадевит. Есть клейковина даже в активированном угле.

Естественно, это все натуральные продукты , не прошедшие через промышленную обработку. Не содержат глютен в своём составе – мясо и рыба, картофель, рис, яйца, все бобовые, орехи и, конечно, фрукты и ягоды. Из всех круп нет клейковины у гречки.

Овсяная крупа также не содержит в своём составе глютен, но при переработке её на хлопья, клейковина всё-таки образуется. В тарелке овсяной каши достаточное количество глютена, чтобы вызвать аллергическую реакцию .

В последнее время появилось много специализированных магазинов и ресторанов, пропагандирующих здоровое питание. В них продаются продукты и изготавливаются блюда без глютена . На упаковках можно увидеть надпись: «гидролизированный белок» или «модифицированный крахмал». В уважающих себя ресторанах клиентам обязательно предоставят безглютеленовое меню.

Чувствительность и непереносимость глютена

Существуют два вида заболевания, напрямую связанные с употреблением глютена: это непереносимость глютена и нецеликалийная чувствительность к нему. Если первым заболеванием страдает 1% населения Земли, то от чувствительности к нему мучаются около 13%.

Повышенную чувствительность к глютену можно определить по следующим признакам:

• Проблемы желудочно-кишечного тракта, такие как диарея, метеоризм, вздутие живота. Иногда мучает тошнота и боль в желудке.
• Как и при непереносимости глютена, может появиться угревая сыпь и даже опасные кожные заболевания, связанные с нарушением обмена веществ – эритема и экзема.
• Общее недомогание: головная боль, онемение в руках, мышечный гипертонус, боли в суставах. Больного одолевает хроническая усталость, рассеивается внимание. При длительном течении заболевания развивается депрессия.
• Из-за плохого усвоения микроэлементов, возникает анемия.
• Снижение иммунитета часто провоцирует язвенный стоматит.

К сожалению, диагноз нецеликалийная чувствительность к глютену можно поставить только косвенно. Диагностика таких заболеваний отсутствует. Чтобы установить такой диагноз, врачи должны обследовать и исключить другие заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергии на глютен. Выяснить зависимость состояния больного от употребления глютена легче всего с помощью безглютеновой диеты . Во время диеты исключают все продукты, содержащие глютен и, наблюдают за состоянием пациента. При необходимости подобный тест проводят несколько раз.

Безглютеновая диета для теста на чувствительность

Диетологи составили примерное меню для безглютеновой диеты. Пройдя этот семидневный тест можно выяснить, мешал ли глютен здоровью или нет.

Если состояние улучшилось, прошла диарея, понос, исчезли боли в желудке, значит, причина недомогания однозначно в избытке крахмала в организме. В таких случаях, безусловно, делайте выводы самостоятельно. Давайте рассмотрим вариант безглютеновой диеты.

Понедельник:

Завтрак : омлет с двумя яйцами и зеленью. Готовят на растительном масле или вовсе без масла.

Обед: Прозрачный куриный бульон с добавлением риса. На второе – отварная курица со свежим салатом.

Ужин: гречневая каша с котлетами из говядины. Котлеты лучше приготовить самим, с небольшим количеством хлеба или муки в составе фарша.

Вторник

Завтрак: Яичница, обильно посыпанная зеленью

Обед: Овощной суп, сваренный на воде. На второе – говяжья или куриная печёнка в сметанном соусе. На гарнир – картофельное пюре и салат со свежими овощами или отварными овощами без майонеза.

Ужин: Отварная или жареная рыба с салатом из овощей

Среда

Завтрак : Вчерашняя рыба с зелёным салатом

Обед: Кислые щи, а на второе – котлеты из куриного фарша со сметанным соусом. Для гарнира можно отварить картофель. Обязательно стоит включить разные свежие овощи: помидоры или огурцы.

Ужин: лобио

Четверг

Завтрак: Нежирный творог с йогуртом. Нельзя добавлять в творог сахар. Для усиления вкуса, можно положить орешки или изюм.

Обед: Красный борщ с постным мясом и отварная рыба с рисом

Ужин: Поджарка из мяса с гречкой.

Пятница

Завтрак : Отварные яйца (2 шт.) с салатом из свежих помидоров и огурцов

Обед: Борщ, а на второе пюре с мясом и овощной салат

Ужин: Кабачки или болгарский перец, начиненный фаршем

Суббота

Завтрак : Отварная фасоль с яйцами

Обед: овощной суп-пюре. Лучше всего взять кабачки или тыкву. На второе – рагу из овощей и мяса.

Ужин: Рыба, запечённая или отварная. Тушёные овощи

Воскресенье

Завтрак : Яичница из двух яиц или рыба

Обед: Уха и отварной рис с куриными крылышками

Ужин: Пустая гречневая каша. Творог со сметаной и без сахара.

Салаты желательно заправлять оливковым или соевым маслом , можно положить в салат сметану. В качестве ингредиентов для салата лучше всего брать свежие помидоры и огурцы, рекомендуют использовать и квашеную капусту. Возможны различные варианты из домашних солений.

Из напитков разрешаеться пить чай зелёный или чёрный и натуральный заварной кофе. Сахар добавлять нельзя, только специи – или имбирь.

Для ребёнка, страдающего аллергией на глютен разработаны следующие рекомендации:

• У ребёнка должен быть свой личный шкафчик где будут содержаться продукты без глютена.
• Для нарезки безглютенового хлеба заводят отдельный нож с доской.
• Если у ребёнка аллергия на молоко, понадобится и отдельный нож и блюдце для нарезки безлактозного маргарина.
• Родителям потребуется постоянно мыть руки после приготовления блюд для себя и перед приготовлением для ребёнка. Нельзя допустить чтобы продукты смешивались.
• Не рекомендуется выпекать одновременно две выпечки в одной духовке: безглютеновую и обычную.
• Новые продукты вводят аккуратно по одному в день и следят за реакцией ребёнка.
• По любому возникшему вопросу обращаться к врачу, а не слушать советы посторонних. Это опасно для здоровья.

Польза от глютена

Чем опасен глютен разобрались, а вот есть ли от него польза? Когда нет никаких противопоказаний и человек полностью здоров, то глютен употреблять, конечно, можно. Клейковина – это источник витаминов группы В и Д, а также таких микроэлементов, как железо и магний.

Более того, находчивые японцы научились, как использовать свойства глютена с пользой для человека. С помощью глютена японские диетологи разработали блюдо – конняку .

Для его приготовления берётся свежий корень растения конняку. Из синтезированного корня растения готовят муку и выпекают лепёшки. Блюдо не содержит ни вкус, ни аромат, но в Японии это весьма популярный и востребованный продукт. Так что польза глютен всё-таки существует.

Экология жизни. Здоровье: Разговоры и домыслы о вреде глютена (пшеничного белка) ведутся давно... Впервые мы представляем материал, написанный врачом, с ссылками на реальные исследования - и при этом доступным каждому языком.

Разговоры и домыслы о вреде глютена (пшеничного белка) ведутся давно... Впервые мы представляем материал, написанный врачом, с ссылками на реальные исследования - и при этом доступным каждому языком.

Марк Хайман - практикующий терапевт, основатель центра The UltraWellness Center, автор нескольких книг, четырежды становившихся бестселлерами по чартам издания New York Times, фигура международного масштаба в области функциональной медицины.

Мир меняется, и многие продукты уже не те... знать, какую разрушительную работу делает глютен в нашем организме - теперь важно всем.

Как мука и глютен провоцируют механизмы набора лишнего веса, развитие преддиабетических состояний, самого диабета и др.

Современная мука может выглядеть так же, как и традиционная, но три фактора существенно ее отличают: то, как она провоцирует ожирение, диабет, раковые опухоли, сердечно-сосудистые заболевания, старческое слабоумие и др.

- Современная мука содержит "супер-крахмал" - амилопектин, он больше всего провоцирует набор веса.
- Современная мука содержит "супер-глютен" , обладающий предельно высокой способностью провоцировать тихое постоянное воспаление.
- Современная мука оказывает мощное наркотическое воздействие , мощное привыкание и постоянное желание съесть больше, получить больше вкуса.

"Супер-крахмал"

В Библии говорится: "Хлеб наш насущный дай нам днесь". Употребление в пищу хлеба - практически религиозная установка, но библейская мука наших предков - это совершенно другое вещество, мы такую уже никогда не едим.

Вместо этого мы едим продукт, прошедший многие стадии генетических манипуляций, гибридизации, селекционирования. Продукт, который получают с растения, дающего значительно больше и более измененного, колоссально более устойчивого зерна…

Современная пшеница дает значительно более крахмалистое и богатое глютеном зерно, а сам глютен в современной пшенице имеет другую структуру хромосом, включающую разные новые, не существовавшие раньше белки. Человек, разработавший новую пшеницу, получил "Нобеля" - эта пшеница обещала накормить миллионы и миллионы голодных во всем мире… Она и накормила… но и сделала голодающих толстыми, принесла болезни.

В первую очередь, дело в том, что эта новая пшеница содержит большое количество "супер-крахмала", называемого амилопектин А. Благодаря ему у нас есть вечно мягкие нарезные батоны для сэндвичей и нежные булочки.

Обратная сторона в том, что всего два кусочка современного цельнозернового пшеничного хлеба поднимают уровень сахара крови так же, как две с горкой столовые ложки столового сахара!

Нет разницы между цельнозерновым хлебом и хлебом из муки первого сорта… В этом плане, подобная пропаганда - огромное мошенничество, крупнейшая маркетинговая афера: цельные зерна в продуктах с высоким общим содержанием сахаров и пшеницы не дают этим продуктам никакого особого качества.

Лучше избегать таких продуктов вовсе - да, именно тех, чьи упаковки так часто заявляют, что именно это здоровый, полезный, цельный продукт (*включая хлопья для завтрака и все продукты, в составе которых есть пшеничная клейковина)! Как правило, за этим скрывается что-то не то.

У диабетиков и белая мука и цельнозерновая поднимает уровень сахара крови примерно одинаково, до опасного уровня. Мы знаем, что продукты с высоким гликемическим индексом (ГИ) провоцируют набор жира на животе, провоцируют развитие скрытых тихих воспалений в организме, приводят к ожирению печени, которое, в свою очередь, приводит к каскаду: ожирение-преддиабетические состояния-диабет.

Сейчас с этой проблемой уже столкнулся каждый второй американец, косвенно на борьбу с ней направленны почти все финансовые расходы на здравоохранение, косвенно именно эта проблема является первопричиной практически всех хронических заболеваний. Диабет сейчас "пожирает" каждый третий доллар в бюджете корпорации мед.страхования Medicare (крупнейшая в США).

"Супер-глютен"

Современная пшеница - "Франкенштейн от злаковых", не только содержит "супер-крахмал", но и "супер-глютен", который намного скорее провоцирует воспаления в организме. В добавок к целому набору воспалительных и хронических заболеваний, он же вызывает ожирение и диабет.

Глютен - это клейкий по своей сущности белок, который, собственно, "склеивает" хлеб и заставляет его подниматься. Раньше в этом белке было 14 хромосом, и он не был таким мощным провокатором воспалительных процессов и целиакии. Но современная версия пшеницы имеет другую структуру, 28 хромосом и целая палитра различных глютеновых белков, включая и те, которые провоцируют развитие целиакии (непереносимости глютена) с наибольшей вероятностью.

Почему от глютена болеют и толстеют

Глютен вызывает воспалительные процессы, ожирение и провоцирует хронические заболевания, в основном, действуя в пяти направлениях:

1. полноценная целиакия - аутоимунное заболевание, запускающее воспалительные процессы по всему организму, которые, в свою очередь, провоцирует резистентность к инсулину, что вызывает прибавку в весе и развитие диабета, а также более 55 других болезненных состояний, включая аутоимунные заболевания, синдром раздраженного кишечника, постоянную отрыжку (рефлекс), депрессию, раковые опухоли, остеопороз и др.

2. тихие воспаления , которыми реагирует на глютен наш организм, провоцируют развитие тех же проблем, даже если у вас нет настоящей, "полнокровной" целиакии - скорее всего, ваша реакция на глютен - всего лишь повышенное количество антител в крови, но и этого достаточно.

3. помимо этого, стоит упомянуть сильно настораживающее недавнее исследование, показывающее, что употребление глютена может давать самые разные аутоиммунные реакции , от сбоев в работе других частей иммунной системы, а не тех, которые обычно связывают с "настоящей" целиакцией.

Большинство врачей не обращают внимание на чувствительность к глютену, если у вас нет диагноза "целиакия", но это новое исследование доказывает, что списывать это состояние со счетов никак нельзя. Целиакия развивается, когда организм начинает синтезировать антитела против пшеницы и других носителей глютена (приобретенный иммунитет), в то время как другие формы чувствительности к глютену развиваются благодаря работе нашего врожденного иммунитета, который приводится в боевую готовность против современного глютена.

Это означает, что люди могут быть чувствительными к глютену, даже если у них нет целиакии или антител к глютену, но это не помешает им получать от глютена воспалительные процессы и другие симптомы.

4. лектин - неглютеновый пшеничный гликопротеин (структура, состоящая из сахара и протеина), называется агглютинин пшеничного зародыша - это вещество в самых высоких концентрациях находят в цельной пшенице, оно также приводит к воспалительным процессам во всех тканях организма. Это не аутоиммунная реакция, но может быть настолько же опасно и может приводить к инфарктам.

5. опасно сильно увлекаться безглютеновыми перекусами уровня фаст-фуда, навроде безглютеновго печенья, выпечки и полуфабрикатов. Промышленно обработанная пища такого плана имеет высокий гликемический индекс (резко поднимает уровень сахара в крови).

Один лишь тот факт, что в продукте нет глютена, не означает, что продукт полезен для здоровья. Печенья и пироги без глютена - все равно остаются выпечкой, смесью мучного с жирами и сладким, и часто с молоком, часто восстановленными или рафинированными или модифицированными составляющими, удешевленными гидрогинезированными жирами. Здоровое решение - это цельные овощи, фрукты, бобовые, орехи и семена, так же и нежирные продукты животного происхождения - старайтесь придерживаться такого списка.

Давайте взглянем на ситуацию еще более внимательно. Глютен - белок, который находят в пшенице, ржи, ячмене, спельте и овсе , может вызывать целиакию, которая провоцирует воспалительные процессы во всем организме, ее также связывают с аутоиммунными заболеваниями, аутизмом, эмоциональными расстройствами, шизофренией, старческим маразмом, расстройством пищеварения, дефицитом витаминов и минералов, поступающих с пищей (или их неусвояемостью), диабетом, раковыми опухолями и др.

Первая проблема: целиакия

Целиакция и проблемы с усваиваемостью пшеницы в последние годы стали занимать существенно более заметные позиции, сейчас они затрагивают не менее 21 миллиона только американцев, а скорее всего, не учтено много миллионов человек, которые не обследовались и не связывают свои состояния с употреблением в пищу пшеницы. 99% таких людей в современном мире просто напросто не обследовались, и поэтому не имеют никаких диагнозов.

У 98% людей, страдающих целиакией, выявлено генетическое предрасположение (его находят у 30% населения). Но, несмотря на то, что наши гены не изменились, больных целиакией за последние 50 лет стало существенно больше из-за какого-то внешнего фактора, стимулирующего развитие этого состояния.

Недавно было проведено исследование, в котором сравнивали образцы крови, взятые 50 лет назад у 10 000 новобранцев ВВС США с образцами, взятыми недавно у случайных 10 000 человек. Результаты сравнения оказались весьма любопытными: за последние 50 лет, согласно этому исследованию, прирост в заболеваемости целиакией составил 400%.

И сейчас мы говорим о "полноценной" целиакии, которой подвержен приблизительно каждый сотый, в рамках США - порядка трех миллионов человек. Раньше мы думали, что целиакию находят только у детей с раздутыми животиками, стремительно худеющих, недополучающих питательных веществ с едой. Но теперь известно, что целиакия может быть спровоцирована (согласно генетической предрасположенности) в любом возрасте и БЕЗ симптомов из области слабого или болезненного пищеварения.

Воспаление, которое вызывается целиакией, может вылиться в инсулин-резистентность, приобретение лишнего веса и/или диабета, и автор этого материала, врач по профессии, наблюдает такую схему постоянно.

Вторая проблема: глютен и воспаление в кишечнике

Помимо целиакии, пшеница создает проблемы и другим путем: глютен вызывает воспалительные процессы, поскольку наш организм реагирует на современный глютен тихими (малоинтенсивными) аутоимунными реакциями. Наша иммунная система в ответ на присутствие глютена синтезирует антитела к этому белку (в небольшом количестве). По сути, такие антитела присутствуют в крови 7% населения, у 21 миллиона человек (по США). Эти же антитела нашли у 18% людей, страдающих аутизмом и у 20% страдающих шизофренией.

В отчете крупномасштабного исследования, опубликованного в "Журнале Американской медицинской ассоциации" (Journal of the American Medical Association) сообщается, что скрытая чувствительность к глютену (выявленная по повышенному уровню антител в случаях, когда истинная целиакия не выявлялась) повышает риск смертельного исхода с 35 до 75%, в основном, статистически, смерть наступала от рака или сердечного приступа. Только в русле этого механизма в зону риска инфаркта, ожирения и раковых опухолей попадают более 20 миллионов американцев (*при этом объем потребляемой пшеницы в России и США не сильно различается).

Как именно глютен провоцирует развитие воспалений, заболеваний сердечно-сосудистой системы, ожирения и рака?

Общая площадь поверхности тонкого кишечника, при этом, сопоставима с площадью теннисного корта! Иммунная система начинает атаковать чужеродные белки, пытаясь защитить чистоту крови, и эти атаки приводят к системному воспалению, которое далее, в свою очередь, вызывает заболевания сердца, старческое слабоумие, раковые опухоли, диабет и другие заболевания.

Доктор Алессио Фасано (Dr. Alessio Fasano), специалист по целиакии медицинского факультета Университета Мэриленда, обнаружил белок, производимый в нашем тонком кишечнике, так называемый "зонален" - концентрация этого протеина существенно возрастает в присутствии глютена.

Если у вас находят этот синдром, то употребляя в пищу пшеничные продукты, вы будете постоянно жить с воспалительными процессами во всем организме и постепенно получите целый список других симптомов и заболеваний, на первый взгляд, никак не связанных с вашим рационом.

Почему количество "чувствительных к глютену" людей так сильно выросло в последние 50 лет?

Дело здесь в том, что путем селекции удалось изменить состав пшеницы, качество и концентрацию глютена в злаковых. Глютеновые протеины стали другими и их стало намного больше в том же объеме продукта, именно это изменение и стоит за разрастанием целиакии и аутоимунных реакций на пшеницу.

Прибавьте к этому общую агрессивность нашего рациона к нашей системе пищеварения, а так же агрессивную окружающую среду, болезненный образ жизни и использование медикаментов - и у вас на руках окажется идеальный набор предпосылок для повышенной чувствительности к глютену (дословно переводится как "непереносимость глютена", что, пожалуй, корректнее).

"Супер-глютен" легко проникает в нашу систему через кишечный барьер и наша иммунная система вынуждена реагировать, а она реагирует так, словно глютен - чужеродное вещество (коим оно и является), поэтому по этим чудакам открывается огонь на поражение.

Воспаление призвано уничтожить чужеродные белки, но на войне очень часто жертвами становятся все без разбора. Воспаление не действует выборочно, поэтому нападению подвергаются и другие наши собственные клетки, что и приводит к диажерению и другим состояниям и заболеваниям, вызванным воспалительными процессами в организме.

Урон, который нашей системе пищеварения наносят вместе, комплексно, использование антибиотиков, анти-воспалительных медикаментов, рацион с малым количеством живой растительной клетчатки и большим количеством сахара - все это в комплексе приводит к развитию целиакии и непереносимости глютена либо повышенной чувствительности к нему, и в результате мы получаем постоянное скрытое воспаление. Вот почему исключение глютена и других пищевых аллергенов может оказаться самым мощным методом предотвращения или исправления диажирения и других хронических заболеваний.

Супер-наркотик

В пшенице содержится не только "супер-крахмал" и "супер-глютен", что делает этот злак сверх-полнящим и провоцирующим воспалительные процессы - помимо этого, пшеница еще и качественный мощный наркотик, который, по сути, сводит с ума, вызывает голод и зависимость.

В процесс пищеварения, протеины пшеницы разбиваются на более короткие протеиновые цепочки (полипептиды), которые называют экзорфинами. Они похожи по своей природе на эндорфины, которые бегуны получают от бега. Эти вещества также обращаются к опиоидным рецепторам в мозгу и дают ощущение кайфа, подсаживая практически по той же схеме, что героин подсаживает наркоманов. Полипептиды пшеницы всасываются в кровь и проникают с кровотоком в головной мозг. Их называют глютеоморфины - производное от "глютена" и "морфинов".

Эти мощные вещества способны вызвать массу проблем, включая шизофрению и аутизм. Но также они вызывают привыкание, "подсаживают", вызывают постоянное желание съесть еще и переедание.

Никто не переедает брокколи, зато печенья, пирог, бутерброды, пиццу - остановиться сложно. Еще более пугает тот факт, что снять эту зависимость можно тем же медикаментом, который в больницах используют при передозе героина или морфия (речь о налоксоне, блокирующем действие опиатов). Под контролем налоксона люди, страдающие от переедания, ели на 30% меньше.

Вывод простой: пшеница вызывает зависимость и является стимулятором аппетита.

Как победить пшеницу и сбросить вес:

Во-первых , следует сдать анализы и проверить, нет ли у вас более серьезных проблем, связанных с употреблением пшеницы.

Если узнаете себя хотя бы в одном из этих пунктов, то стоит пройти шести-недельный курс 100% воздержания от глютен-содержащих продуктов, чтобы получить возможность сравнить ощущения.

Если узнаете себя в трех и более пунктов, то стоит отказаться от глютен-содержащих продуктов навсегда:

• имеются признаки целиакии (аллергические, пищеварительные, аутоимунные, воспалительные, диажирение)
• без глютен-содержащих продуктов вы явно лучше себя чувствуете
• у вас повышенный уровень антител к глютену (анти-глиадин, антиглиадиновые антитела или антитела к тканевой трансглютаминазе)
• биопсия тонкого кишечника дала положительные результаты
• у вас найдены гены, отвечающие за предрасположенность к неприятию глютена (HLA DQ2/8)

Во-вторых , для всех у кого не находятся антитела к глютену и целиакии: пожалуйста, помните, что современная пшеница - по-прежнему содержит в себе супер-крахмалы и является мощным наркотиком, провоцирующим ожирение, формирование пищевой зависимости и развитие других заболеваний. Попробуйте шесть недель прожить, исключив глютен-сожержащие продукты полностью и ведите дневник самочувствия.

Наша современность диктует свои правила и от некоторых новых тенденций здорового питания, простой обыватель может получить легкий шок.

Сейчас на просторах интернета широко обсуждаются различные безглютеновые диеты, а многие люди начитавших этой информации ищут, как и где можно купить хлеб без глютена. Можно понять, когда горячие дискуссии ведутся вокруг новинок рынка пищевой продукции таких, как ЗМЖ или протеины.

Но когда речь идет о вреде продуктов, которые люди употребляли тысячелетиями, тут нужно хорошо во всем разобраться.

Поэтому сегодня мы подробно поговорим о том, что такое глютен и почему он вреден? Действительно ли это вещество способно нанести вред организму человека или это все преувеличение.

Также вашему вниманию будет предоставлена таблица содержания глютена в злаковых культурах и список безглютеновых продуктов.

Наверняка очень многие из вас наслышаны об этом веществе, видели в магазинах отдельно выделенные полки с продуктами без глютена, даже появились специальные магазины, торгующие такой продукцией. Возникает вопрос, а может это и правда вредно, и производители заботятся о нашем здоровье и хотят нам помочь? Давайте подробнее разберемся, что это такое и с чем его едят.

Глютен это естественный и натуральный белок растительного происхождения. По своим физико-химическим свойствам и показателям глютен — это обычная клейковина, которая содержится в практически любом зерновом сырье. Для клеток основного сырья, она дает клееподобную структуру. Для примера, если мука не будет содержать клейковину, то при замешивании она будет рассыпаться и из такой муки будет невозможно приготовить пироги или хлеб.

В организме человека глютен выполняет незаменимую функцию, он является переносчиком всех витаминов А и витаминов группы В. Стоит сказать, что это его важная и основная функция. Являясь естественным природным белком, который никто искусственно не синтезировал, глютен необходим нашему организму и мы его всегда употребляли.

Если его искусственно убрать из всех продуктов растительного происхождения, то мы осознанно лишим себя полезных элементов в питании.

Важно знать!

Замену этому полезному пептиду-транспортеру, который переносит витамины, в безопасном для человека виде, пока не нашли и не произвели.

Интересный факт в том, что наш организм сам вырабатывает глютен. В связи с этим выходит замкнутый круг — как мы сможем очищать себя от этого белка? И снова возникает вопрос, если это вещество нужно нашему организму, то, как его употребление может причинить такой большой вред?

Какие продукты содержат глютен

Клейковина является сердцем растительной клетки. Она является основным белком, который формирует структуру клетки. Пептид содержат практически все растительные культуры, однако больше всего его содержание в таких продуктах:

• хлебобулочные изделия;
• все злаковые культуры (ячмень, рожь, пшеница);
• производные злаков (крупы, отруби, белая мука, клетчатка, каши).

Содержит ли глютен овсянка? Да! Этот продукт на 100% глютенсодержащий. Поэтому при непереносимости этого вещества, хлопья и каши из овсянки употреблять нельзя.

Содержание глютена в продуктах

Название продукта питания	Содержание белка на 100 г.	Содержание глютена на 100 г.
Пшеничная мука	10 — 14 г.	3 -5 г.
Ячмень (перловка)	11 -12 г.	2.2 – 2.8 г.
Ржаная мука	9 – 10 г.	2 – 2.5 г.
Овес	10 — 11 г.	2 – 2.2 г.
Пшено	10 – 11 г.	1.5 – 1.7 г.
Спельта	10-15 г.	0.3 – 1 г.

Хотите узнать тайну? Так вот, из-за добавления растительного белка, глютен содержится даже в колбасных изделиях и консервах. Небольшой его процент есть даже в мясном сырье. Так что всем приверженцам строгой безлютеновой диеты, придется сидеть, практически, на одной воде, там этого вещества точно нет.

Норма глютена, которая необходима для организма, стоит понять, что это величина не контролируемая. Ее определяет норма потребления человеком растительного белка. А уже в нем заложена фиксированная природой норма содержания этого вещества. Кстати, его там совсем немного.

Куда «добавляют» глютен

В намеренных количествах этот пептид в продукты не добавляют, так как это экономически не выгодно производителям. Как было написано выше, глютен содержится в растительном сырье, вот его то, и добавляют при производстве различных продуктов питания.

Например, растительный белок добавляется в дешевые сорта сосисок, а в нем и содержится глютен. Но растительный белок им искусственно не заменяют, так как дорого выйдет.

Сейчас на упаковках многих пищевых товаров указано «продукты без глютена». К сожалению, придется вас огорчить, его полностью на 100% не убирают. Даже, если производитель пытается его убрать, то до конца сделать этого не получится, так как произойдет разрушение клетки продукта.

Ввиду этих обстоятельств, производители могут убрать его только частично. А затем, чтобы сохранился технологический состав продукта, в него добавляется жир. Это необходимо для того, чтобы продукт смешать и склеить. Но при этом его калорийность будет намного выше.

Обратите внимание!

Надпись «Без глютена» не означает меньше калорий! Скорее продукт содержит их много больше, чем вы думаете!

Сам по себе этот пептид практически не обладает никакой калорийностью. А вот для того, чтобы безглютеновая мука склеилась, в нее добавляют много жира, растительного или животного происхождения.

Для этого, как правило, применяют недорогой растительный жир. Для примера, в обычном подсолнечном масле 99,9 г жира, при калорийности этого продукта 900 ккал (на 100 г).

В результате этих действий значительно увеличивается калорийность продукта. Это важно знать тем, кто думает, что диета без глютена для похудения, может помочь сбросить лишние килограммы.

Как же тогда вышло, что пошли эти разговоры о его вреде и полном исключении из рациона питания? Да так же, как и большинство остальных мифов — о вредном холестерине, смерти от соли и прочее.

Обратите внимание!

Можно сделать вывод, что вся эта мода на безглютеновую продукцию пошла потому, что это в определенный момент стало выгодно нашим производителям. Ведь наши родители, да и мы в детстве, даже не слышали о таком веществе и кушали натуральные продукты, ничем не обработанный хлеб из нормальной муки и были здоровы!

Глютен – польза и вред

Многие приверженцы здорового питания утверждают, что глютен это очень вредное вещество в продуктах. На чем же основаны их доводы и чем именно он вреден? По их мнению, и утверждениям, при попадании в желудок, глютен склеивает ворсинки желудка. Это способствует плохому усвоению пищи и тому, что человек худеет, утомляется и все в этом духе.

На самом же деле, существует небольшой процент людей, которые страдают редким заболеванием — целиакия. Этот недуг сопровождается очень сильным хроническим расстройством желудка, потерей веса, упадком сил и прочими неприятными симптомами.

Обратите внимание!

Именно у людей больных целиакией — аллергия на глютен и им он противопоказан к употреблению, так как действительно может причинить вред их здоровью.Это заболевание, которое нужно наблюдать у врача, и придерживаться строго прописанной им диеты. Стоит заметить, что непереносимость глютена может определить только врач.

Безглютеновая диета может быть назначена только врачом!

Каков процент заболевания населения целиакией в России, достоверных и точных данных нет. По США, было выяснено, что 0,5-1% от всех живущих там людей имеет предрасположенность к этому или им болеет. Однако и эта статистика может вызывать сомнения, это лишь приблизительные данные.

Некоторые источники утверждают, что глютен негативно влияет на развитие мозга. Здесь все как раз наоборот, ведь для хорошего функционирования и развития мозга необходимы витамины группы В, которые дают ему питание и стимулируют иммунную систему.

Подумайте сами, чтобы получить его передозировку, нужно съесть огромного количество, какого либо продукта. А кто из вас может за один раз съесть 20 кг манной каши или 16 батонов хлеба? Я думаю, что это никак не возможно для нормального человека.

Целиакия - болезненная аллергия на глютен

Иммунная система некоторых людей воспринимает вещество глютен, как своего рода аллерген и заставляет организм человека с ним «бороться». В первую очередь страдает пищеварительная система, так как глютен поступает с пищей в желудок. Это нарушает работу функций кишечника, снижается уровень углеводов, витаминов, минералов и жиров.

Аллергия на глютен это болезнь, которую назвали — целиакия. Она встречается в среднем у 1% населения — это, примерно на 100 -150 людей один человек болен этим недугом. У людей, которые страдают этой болезнью даже употребление самых небольших доз глютена (0.1 г) может вызвать очень серьезную пищевую аллергию с довольно неприятными симптомами.

Принято считать, что непереносимость организмом глютена, это заболевание генетическое, сходное с непереносимостью лактозы. Вероятнее всего, если у ваши родители или близкие родственники больны целиакией, то и вы тоже ей подвержены. В таком случае, всю жизнь вам придется придерживаться строгой безглютеновой диеты назначенной врачом.

Продукты, которые исключаются при непереносимости глютена

Злаковые и производные из них	мука пшеничная, ржаная и выпечка из них; каши – ячневая, перловая, овсянка, манка; хлопья – пшеничные, ячменные, овсяные, кукурузные (содержащие солодовый экстракт).
Мясо (производства мясокомбинатов либо магазинов)	фарш (не домашний); колбасы полукопченые, копченые, вареные; сардельки, сосиски, рубленая ветчина; любые полуфабрикаты, которые прошли переработку; консервы мясные.
Рыба	любые консервы в соусе томатном.
Молочные продукты и яйца	майонез фабричный; сырки глазированные.
Напитки	детские соки в коробках; напитки ячменный либо кофейный; напиток из какао, состоящий из многих компонентов.
Сладости	любые шоколадки и конфеты (содержащие вафли, солод, крошку вафельную, муку пшеничную); восточные сладости; сосательные конфеты типа чупа-чупс; карамели и конфеты с начинкой; любые сладости непроверенного производства.
Приправы	сложные и многокомпонентные (включающие муку или солод); томатные соусы и кетчуп.
В детском питании	продукты с содержанием зерновых хлопьев (пшеничные, манные, овсяные, ячневые) рекомендуется исключить. К ним относятся кашки типа «4 или 7 злаков», или «смешанные злаки». детские мясные и овощные консервы с добавками манки или зерновой муки.
Спиртное	в пиве (из-за содержания солода), ликерах, водке.

Многие первичные симптомы непереносимости глютена связанны с нарушением работы пищеварительной системы:

• расстройство и вздутие живота;
• постоянные диареи;
• частые расстройства желудка.

Вторичные симптомы аллергии на это вещество:

• головные боли;
• ухудшение обмена веществ;
• снижение иммунитета;
• выпадение волос.

Стоит учитывать то, что симптомы недуга не всегда ярко выражены и диагностика целиакии чаще всего бывает затруднена. Поэтому многие больные этим недугом, даже не знают о своей болезни, и выявить ее наличие может только хороший врач.

Аллергическая реакция и непереносимость глютена может проявиться у малышей в самом раннем возрасте.

Как оказалось, этот пептид содержит даже те продукты, которые считаются чистой клетчаткой — яблоки, морковь, свекла, капуста, бананы. Хотя процент содержания этого вещества в них разный. Если в зерновых и бобовых культурах глютен имеет основное свойство. То овощи, содержат его очень мало, и он идет, как не основной, а сопутствующий белок.

Даже в случае, когда доктор прописывает пациенту безглютеновую диету, в ней идет не полное исключение продуктов, а только дозированная и строгая норма каждодневного употребления. Ведь, как писалось выше, глютен абсолютно исключить невозможно.

В таблице представлены продукты питания, которые можно употреблять людям больным целиакией. Но делать это нужно только по назначению лечащего врача.

В этом список включены крупы без содержания глютена (или же с малым его количеством) рыбные продукты, мясные изделия и напитки.

Хлеб без глютена обычно готовится в сочетании 70% цельнозерновой муки и 30% крахмалов. Такую муку лучше приготовить дома самостоятельно из миндаля, гречи, кукурузы, риса, пшенки и других разрешенных круп. Вы можете экспериментировать и делать различные варианты комбинации, пока найдете свою любимую муку.

Крахмал для хлеба можно брать картофельный, рисовый, кукурузный. Его можно смешивать в любых сочетаниях. Главное надо помнить о процентом соотношении муки и крахмала, когда будете готовить хлеб.

Заключение

Глютен — это абсолютно естественный, натуральный природный растительный белок. И если при осмотре в поликлинике у вас не обнаружено патологий в виде аллергии на это вещество, а в вашей медицинской карте не написано заболевание целиакия, то можете, есть любые продукты содержащие глютен, совершенно спокойно. Они не причинять никакого вреда для вашего организма.

Можно сделать вывод, что нужно и можно употреблять в пищу натуральные продукты, то, что дает нам матушка — природа и не засорять свои мозги ненужными ограничениями!

Каждый человек, который заботится о своем здоровье, должен знать, что такое глютен и в каких продуктах он содержится. Глютеном, или клейковиной, называют сложный растительный белок, который состоит из двух белковых частей: глиадина и глютенина. В переводе с английского языка «glue» означает «клей». Клейковина — это вещество без вкуса и без запаха. При смешивании с водой оно образует вязкую, клейкую, эластичную сероватую массу. В последние годы о глютене заговорили не просто так. Врачи и ученые бьют тревогу: все чаще регистрируются случаи аллергии на глютен, причем проявляется она как у взрослых, так и у совсем маленьких детей.

Это может показаться странным, ведь люди употребляют в пищу глютеносодержащие продукты уже несколько веков. На Руси в каждом доме готовили каши из круп и пекли домашний хлеб.

В последние десятилетия население планеты неуклонно растет, а экологические проблемы затрудняют выращивание нужных объемов злаковых культур. С помощью селекции ученые вывели новые сорта злаковых культур. Теперь они не только менее подвержены влиянию насекомых-вредителей и погодных факторов, но и дают большое количества урожая. К сожалению, в таких сортах злаков повысилось содержание глютена, и организмы некоторых людей не могут усвоить это вещество в таком объеме. Врожденной непереносимостью глютена (целиакией) страдает около одного процента населения нашей планеты, у остальных же это заболевание развивается в течении жизни, чаще всего в возрасте от 20 до 40 лет.

Польза и вред глютена

Сам по себе глютен безвреден, если употреблять его в количествах, не превышающих ежедневную норму. В среднем взрослый человек употребляет в сутки от 10 до 40 граммов глютена.

Чем же глютен приносит пользу нашему здоровью?

• Он повышает пищевую ценность продуктов;
• Содержит полезные вещества (особенно витамины группы В, железо, фосфор и ), и растительный белок;
• Дарит сытость, бодрость и энергию;
• Улучшает пищеварение, т.к. связывает определенные питательные вещества и минералы.

Когда в кишечник попадает слишком большое количество клейковины, организм воспринимает ее как инородное тело и мобилизует усилия для переваривания этого вещества: усиливается работа желудочно-кишечного тракта, в большом количестве вырабатываются пищеварительные ферменты. Тем не менее, клейковина, состоящая из крупных молекул, накапливается в кишечнике, не перевариваясь, из-за чего возникают воспалительные реакции, диареи. Со временем это приводит к нарушениям в работе ЖКТ, является причиной лишнего веса и нервных нарушений, а также вызывает аллергию. Восстановить работу пищеварительной системы можно с помощью перехода на специальную, безглютеновую систему питания.

Наверняка многие даже не догадываются, что болезненная симптоматика в кишечнике возникает после употребления продуктов, в составе которых содержится глютен. Лечебная диета при кишечных патологиях подразумевает отказ от жирной, жареной, острой и пересоленной пищи, в рационе больного не должно быть полуфабрикатов и фастфудов. Важно исключить из меню глютеносодержащие продукты, так как они провоцируют утяжеление и осложнения недуга, новые проблемы со здоровьем человека.

Определение

В составе различных злаковых культур преобладает глютен, представляющий собой сложный белок, который используют для смешивания муки зерновых культур с жидкостью. С его помощью тесто становится упругим, а выпечка получается воздушной и пышной. Еще одно название глютена - «клейковина», походящее от латинского слова «gluten» - клей. Используют его не только для улучшения муки, но и в качестве наполнителя для сухого корма, консервов и прочей «промышленной» еды. Клейковина в данном случае применяется для усиления вкуса продукции и обеспечения ей нежной текстуры, но при этом является консервантом.

Основные особенности

Злоупотребление глютеносодержащими продуктами приводит к ожирению.

Стоит учитывать, что присутствие клейковины в продуктах делает их вредными для организма. Глютеносодержащая пища способствует набору лишнего веса, развитию диабета, образованию раковых опухолей и прочих нежелательных проблем. Этот сложный белок провоцирует воспалительные процессы и хронические заболевания. Однако не для всех он опасен, в зоне риска находятся люди с непереносимостью глютена, когда организм не в силах расщепить клейковину. Чрезмерное употребление продуктов с глютеном негативно воздействует на пищеварительную систему, что приводит к развитию своеобразной аллергии.

Если глютеносодержащие продукты в рационе находятся в пределах нормы, то органы пищеварительной системы справляются с ними без проблем. Переизбыток клейковины тяжелый для организма, который в силах переварить это количество, поэтому она начинает скапливаться в кишечнике. Накопление может происходить годами и при этом не сопровождаться никакой симптоматикой, поэтому многие люди даже не подозревают, что рискуют заполучить серьезное заболевание.

Влияние на кишечник

Глютен влияет на слизистую оболочку кишечника.

Какое воздействие оказывает глютен на кишечник человека? Попадая в отдел пищеварения вместе с продуктами питания, он покрывает стенки кишечной слизистой, которая полностью покрыта ворсинками, и не дает им выполнять свою основную функцию - фильтровать вредные и полезные вещества. Если отсутствуют проблемы со здоровьем, то витамины и микроэлементы проходят сквозь оболочки кишечника и попадают в плазму крови, при этом вредные вещества экспортируются из организма совместно с мочой. Поэтому важно не допускать поражения кишечных стенок, ведь при их дисфункции в кровь начнут поступать вредные компоненты, что опасно развитием серьезных осложнений и недугов.

Определение чувствительности кишечника к глютену

Большинство людей самостоятельно определяют реакцию организма на клейковину. Для этого достаточно исключить из рациона глютеносодержащие продукты на 3-4 дня и внимательно понаблюдать за изменениями самочувствия после их возвращения в меню. Для восстановления кишечной микрофлоры требуется 1,5-2 недели. Если после возвращения мучных изделий, круп и прочей пищи, где содержится глютен, появляются ярко выраженные проблемы с пищеварением, то необходимо пройти полный медтест на целиакию. Однако данное заболевание не единственная патология, которая развивается при употреблении клейковины злаков.

Последствием переедания продуктов с глютеном может стать вздутие живота.

На сегодня существует такое понятие, как «чувствительность к глютену», когда чрезмерное поедание глютеновключающих продуктов способствует ухудшению общего состояния человека. Появляется клиническая картина, которая имеет сходства с симптомами или аллергической реакцией на пшеницу, и исчезает после полного исключения клейковины из рациона. К симптоматике чувствительности к глютену относят:

• вздутие живота;
• болевые ощущения в желудке;
• послабленный стул;
• постоянное ощущение усталости;
• запоры;
• депрессивное состояние;
• высыпания, зуд на кожных покровах;
• снижение концентрации внимания;
• жжение в пищеводе;
• подташнивание;
• боли в суставах;
• рвотный рефлекс;
• воспаление слизистой оболочки языка.

Определение чувствительности к клейкому белку осуществляется путем исключения аллергической реакции на клейковину злаковых культур и заболевания, при котором происходит неполное расщепление белка глютена. Если оба этих заболевания не подтвердились, то проводится лабораторное исследование крови больного на наличие антител к гликопротеину.

Глютен и питание

В детском возрасте

Детское питание должно полностью исключить продукти с глютеном.

Когда наступило время вводить первый прикорм, родителям следует соблюдать осторожность. Повышен риск развития проблемы у деток до первого года жизни и те, у которых имеется наследственная предрасположенность к целиакии. У грудничков кишечник находится еще на стадии формирования и поэтому полностью усвоить клейковину злаковых культур ему не под силу. Попадая в пищеварительную систему ребенка, глютен провоцирует вздутие в кишечнике, слабый и частый стул, а также болевые ощущения в животике. Чтобы избежать этих проблем с ЖКТ, родителям необходимо изучить состав продукции, которую они предлагают своему крохе. На каждой упаковке с детским питанием должен стоять соответствующий значок, который указывает на отсутствие в нем клейковины.

Для первого прикорма подходят безглютеновые кашки, а именно гречневая и рисовая. Однако полностью ограждать свое чадо от глютена не стоит, его начинают вводить постепенно, наблюдая за реакцией организма ребенка. Глютеновая продукция в умеренных дозах должны присутствовать в рационе, так как они:

• насыщают организм растительным белком;
• способствуют усвоению витаминов;
• позволяют быстро насытиться.